Trang chủ / Du lịch / Hà Nội: Độc và Lạ

Nét duyên của thương hiệu xôi Phú Thượng

Dương Nga 02-12-2017 09:38
Kinhtedothi - Ở mảnh đất Hà thành, khó có làng nào có xôi ngon như Phú Thượng. Hạt xôi căng mọng, dẻo thơm, là thứ quà quê dân dã, hấp dẫn thực khách.

Tiếng rao của người bán xôi làng Phú Thượng ở các vỉa hè, ngõ phố đã đi vào tâm khảm của nhiều thế hệ người Hà Nội.

Nghề đồ xôi có tự bao giờ
Làng Phú Thượng xưa còn được gọi là Phú Gia, có tên nôm là làng Gạ nằm ven sông Hồng. Qua hàng nghìn năm lịch sử, nước mát của dòng Nhị Hà và phù sa màu mỡ đã cho Phú Gia bãi bồi xanh biếc nương dâu và một cánh đồng mênh mông lúa chín. Nền nông nghiệp chủ yếu là cây lúa đã tạo ra những hạt nếp cái hoa vàng bóng bẩy. Người dân nơi đây có nghề truyền thống nấu xôi, rượu nếp, bánh trôi, bánh đa kê... nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món xôi được dân Hà thành truyền tụng thành câu ca dao: “Làng Gạ có gốc cây đề/Có sông tắm mát có nghề bán xôi” hay như trong câu thơ của nhà thơ Nguyễn Bùi Vợi: “Đi qua xóm núi thậm thình/ Bâng khuâng nhớ nước non mình ngàn năm/ Vua Hùng một sáng đi săn/ Trưa tròn bóng nắng, nghỉ chân chốn này/ Dân dâng một quả xôi đầy/ Bánh chưng mấy cặp, bánh dầy mấy đôi”...

Quá trình đồ xôi ở mỗi gia đình không hoàn toàn giống nhau chính là yếu tố gia truyền của mỗi gia đình. Ảnh: Hồ Hạ

Qua đó để thấy được rằng nghề nấu xôi của người Phú Thượng đã hình thành và song song tồn tại cùng với quá trình gieo trồng cây lúa nước. Xôi Phú Thượng đã tồn tại và hòa cùng nhịp chày giã gạo của vùng đất Tổ, trở thành một loại “xôi tiến vua”. Nghề đồ xôi không một nắng hai sương ở ngoài đồng như trồng lúa, nhưng cũng nhọc nhằn sớm hôm. Phần lớn những người phụ nữ Phú Thượng theo nghề đồ xôi bởi đó là nghề gia truyền. Yêu làng nên giữ nghề, họ cởi mở, sẵn sàng truyền nghề cho những người con gái trong làng muốn theo. Cứ từ 3 - 4 giờ chiều, các nhà lại rục rịch sửa soạn đồ xôi. Tinh mơ sáng, làng xóm đã rộn ràng, chị em í ới gọi nhau đi chợ. Họ tỏa đi khắp nơi, người sang các làng bên như: Ngọc Hà, Quảng Bá; người vào sâu nội thành như Đồng Xuân, Bát Đàn…
Xôi Phú Gia từ học sinh, sinh viên, công nhân, viên chức và cả những khách sạn cao cấp đều ưa chuộng. Họ phục vụ đủ mọi nhu cầu: Xôi ăn sáng, xôi làm cỗ cưới, cỗ sinh nhật, làm tiệc chiêu đãi, thậm chí cả xôi làm quà biếu... Có người "mua" chỗ ngồi cố định ở các chợ, người thuê cửa hàng ở các phố, nhưng cũng có người gồng gánh rong ruổi khắp các con ngõ, vỉa hè Hà Nội… Thương hiệu “Xôi Phú Thượng” đã tạo thành nét duyên dáng, góp phần tạo nên sự phong phú, đặc sắc cho ẩm thực Việt Nam.
Giữ tiếng thơm làng nghề
Tìm đến một số gia đình có thâm niên trong nghề đồ xôi của Phú Thượng để hiểu những bí quyết làm xôi ngon dẻo của người dân nơi đây. Theo các người nấu xôi giỏi, để có xôi ngon, quan trọng là nguyên liệu làm xôi phải chuẩn. Gạo nếp phải đích thực là nếp cái hoa vàng, chọn kỹ; đỗ, lạc cũng phải đạt tiêu chuẩn, lá gói xôi là lá sen hoặc lá chuối rửa sạch. Có được nguyên liệu đạt chuẩn mới chỉ là điều kiện cần, giai đoạn xử lý nguyên liệu và chế biến cũng quan trọng không kém và đòi hỏi nhiều kinh nghiệm. Tốn nhiều công sức nhất là đãi gạo. Trước tiên, gạo được vo sạch, sau đó ngâm chừng 3 tiếng thì mang ra đãi, rồi tiếp tục ngâm 3 tiếng, đãi tiếp lần nữa, rồi lại được ngâm thêm cho đủ 15 đến 20 tiếng tùy theo từng loại. Cuối cùng, phải đãi 2 đến 3 lần nữa cho thật sạch, đảm bảo nước trong và không còn vương bất kì chút bụi nào.
Bà Hồ Thị Thủy (tổ 28, cụm 4, phường Phú Thượng) - một người phụ nữ tần tảo, đồ xôi đi bán từ năm 1976 chia sẻ: “Đồ xôi không quá khó, nhưng cần người cẩn thận, nhanh nhẹn. Khi đã làm quen tay, mỗi người lại có những bí quyết riêng”. Về quy trình nấu xôi từ bao đời nay vẫn dựa theo một quy tắc, đó là gạo nếp trở thành những hạt xôi dẻo nhờ nấu chín bằng “hơi nước” hay còn gọi là phương pháp “cách thủy”. Phải làm thế nào để hạt gạo chín đều, chín tới, dẻo thơm (không khô cứng, không nát nhão) lại là cả một quá trình thử thách người nấu. Muốn xôi ngon đúng điệu phải đồ xôi hai lần lửa, nhưng nấu lâu năm như bà Thủy chưa bao giờ cần tới nhiệt kế để đo độ nóng và cũng không cần đồng hồ để đo thời gian chính xác, chỉ cần nhìn hạt xôi và mùi hương bay lên là biết xôi đã đạt hay chưa.
Gọi là làng nghề, nhưng mỗi người làm lại khác nhau, mỗi người có một bí quyết riêng. Với bà Công Thị Bé (tổ 23, cụm 4, phường Phú Thượng) cho rằng: Xôi thương phẩm dù có cải tiến gì đi chăng nữa thì cũng không được pha trộn, nguyên liệu chính là gạo nếp nhưng chỉ cần lẫn một vài hạt gạo tẻ là mẻ xôi đã thất bại hoàn toàn. Chính vì vậy, màu sắc của xôi luôn là màu sắc tự nhiên từ cây nhà lá vườn, xôi màu vàng là màu của đỗ xanh, xôi màu đỏ là màu của gấc, xôi màu đen là màu của đỗ đen, xôi màu tím là màu của lá cẩm, màu nâu của vừng…
Ngày nay khi cải tiến, để xôi có màu vàng óng ánh đẹp mắt hơn, người ta trộn thêm bột nghệ. Tuy vậy, nếu không đủ kinh nghiệm, lỡ cho nhiều thì mùi của bột nghệ sẽ át đi mùi vị đặc trưng của gạo nếp cái hoa vàng. Để phù hợp với thị trường ăn kiêng hiện nay, bà Bé có sáng tạo thêm loại xôi gạo nứt đỗ đen ăn kèm với vừng. Trước đây, nấu xôi bằng bếp rơm, bếp củi, bếp than. Còn giờ đây, công nghệ hiện đại hơn, người dân Phú Thượng nấu xôi bằng bếp điện nhưng vẫn đảm bảo khi đồ xôi hơi phải nhiều, làm sao đảm bảo khi xôi chín, hạt gạo phải bóng và no tròn như bôi dầu mỡ. Xôi nấu xong lần một được dỡ ra thúng, đảo tơi cho thật nguội. Sau đó mới cho vào đồ lần hai cho chín dẻo, dai đúng chuẩn. Chưa hết, chiếc thúng đựng xôi cũng phải được chuẩn bị công phu, ở dưới lót bọc mút, trên đậy vỉ cói để xôi luôn nóng, thơm dẻo và không bị hấp hơi nước.
Nấu xôi Phú Thượng ngày nay không chỉ được coi là một nghề, mà còn được xem là một nghệ thuật ẩm thực. Chính vì vậy, với những người làm nghề lâu năm như bà Tuyến, bà Bé, bà Thủy luôn đau đáu nỗi niềm làm sao để giữ được nghề gia truyền của làng. Không chỉ truyền dạy cho con cháu trong nhà, bất kể ai muốn học nghề làm xôi, các bà không ngại ngần truyền dạy, cốt sao nghề xôi Phú Thượng không mai một.

Người giữ hồn nghề xôi
Thật may mắn, khi tôi tới làng Phú Thượng vào đúng giờ nấu xôi của các hộ dân trong làng. Đi qua những con ngõ nhỏ, phảng phất hương thơm lúa gạo, háo hức mong mình sẽ được thưởng thức mùi xôi lên hơi. Tôi có cơ hội gặp bà Nguyễn Thị Tuyến (tổ 21, cụm 3, phường Phú Thượng), người có gần 40 năm kinh nghiệm nấu xôi của làng Phú Thượng.

Ngay từ sân vườn nhà bà Tuyến đã thấy nào là nào rổ, rá, xô, chậu; nào gạo, đỗ, gấc, lạc... xếp bày một góc sân; là những vỉ cói dùng để đậy xôi phơi vắt ngang nền trời xanh mây trắng. Người già, người trẻ, người truyền nghề, người muốn học quây quần bên nhau cùng trao đổi những điều bình dị. Tất cả toát lên bầu không khí lao động hứng khởi của một làng nghề.
Bà Tuyến sinh ra và lớn lên ở Phú Thượng, thuở thiếu thời đã được thưởng thức những món xôi ngon tuyệt của bà, của mẹ. Được bà và mẹ truyền nghề nấu xôi từ năm 17 tuổi, đến nay đã gần 40 năm trong nghề, bà Tuyến bộc bạch: “Tôi nấu xôi với tất thảy niềm đam mê, tình yêu nghề. Mỗi nồi xôi tôi nấu dù là bằng rơm, bằng củi, bằng than hay giờ đây là bằng điện cũng đều chứa chan tình yêu thương như nồi xôi đầu tiên tôi nấu cho gia đình mình thưởng thức”.
Những năm tháng học hỏi sự khéo léo và sáng tạo của nhiều lớp người cùng với sự đam mê, kinh nghiệm thực tế suốt nhiều năm qua, đến nay, bà Tuyến đã làm được hàng chục món xôi phù hợp với nhu cầu và thực dưỡng cho người dân phố cổ nói riêng, người Hà Nội nói chung. Bà làm được và sáng tạo ra hơn 30 loại xôi khác nhau, đều dẻo thơm, bổ dưỡng và đậm đặc trưng của Hà Nội.
Dù sáng tạo ra nhiều loại xôi mới, nhưng bà Tuyến vẫn giữ nguyên những công đoạn của xôi Phú Thượng. Đối với người nấu xôi Phú Thượng, loại xôi đầu tiên mà người bước vào nghề học nấu đó là xôi trắng. Ai cũng nghĩ đây là loại xôi dễ làm nhất nhưng thực ra nó lại khó làm nhất. Bởi nó không cần những nguyên, phụ liệu khác, nhưng lại dễ bộc lộ yếu điểm nhất nếu nấu không đạt yêu cầu. Để có một chõ xôi ngon đậm chất xôi Phú Thượng, gạo phải đãi sao cho thật sạch, đảm bảo nước trong và không còn vương chút bụi. Và muốn xôi ngon đúng điệu phải đồ hai lần lửa, mà với kinh nghiệm cá nhân bà Tuyến chỉ cần nhìn hạt xôi, ngửi hương bay lên là biết xôi đã đạt hay chưa.
Gần 40 năm kinh nghiệm, nhưng bà Tuyến không giấu nghề mà sẵn sàng truyền dạy cho những ai muốn học làm xôi. Nhẩm tính, bà đã truyền dạy cho gần trăm học viên ở nhiều nơi khác nhau. “Chỉ mong nghề truyền thống của ông cha sẽ được lưu truyền mãi nên ai có mong muốn học, tôi đều truyền dạy hết mình” – bà Tuyến nói. Chia tay bà khi mặt trời tắt nắng, lúc này bếp mọi nhà đang đỏ lửa cho những chõ xôi dẻo thơm sớm mai. Tôi chợt nghĩ, có phải chính tình yêu với nghề, mà người Phú Thượng làm cho xôi ở đây có vị riêng để người giữ hồn nghề xôi là những nghệ nhân ẩm thực.

Phong Linh

TAG: Nét duyên thương hiệu xôi Phú Thượng ẩm thựcrn
 
Tin khác
Trải nghiệm chợ trâu Cán Cấu
Trải nghiệm chợ trâu Cán Cấu
Kinhtedothi - Ở xã Cán Cấu, huyện Simacai - Lào Cai có một chợ phiên khắp vùng Tây Bắc ai ai cũng biết. Đó là chợ phiên Cán Cấu, chợ này nổi tiếng vì chuyên chỉ mua bán trâu, chợ chỉ họp vào thứ 7 hàng tuần, người dân nơi đây còn gọi vui là “sàn giao dịch” trâu.
Tài xế xích lô khẳng định không trả tiền âm phủ cho khách Tây
Tài xế xích lô khẳng định không trả tiền âm phủ cho khách Tây
Kinhtedothi – Ông Nguyễn Văn Chinh (quê huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định), người được cho là tài xế xích lô dùng vàng mã để trả lại tiền thừa cho hai du khách Pháp được đăng tải trên mạng xã hội Facebook từ chiều 17/7 khẳng định, chỉ nhận đủ 600.000 đồng tiền công và 20.000 đồng khách bo chứ không trả lại tiền âm phủ cho khách.
Hà Nội đứng đầu 7 điểm đến tốt nhất châu Á cho du khách ba lô
Hà Nội đứng đầu 7 điểm đến tốt nhất châu Á cho du khách ba lô
Kinhtedothi - Tạp chí Hello (Anh) đã công bố danh sách 7 điểm đến tốt nhất châu Á dành cho du khách ba lô (du khách đi tự do không qua công ty du lịch). Trong đó, Thủ đô Hà Nội (Việt Nam) xếp thứ nhất.
Đâu là nơi đẹp nhất để ngắm Nam Phú Quốc?
Đâu là nơi đẹp nhất để ngắm Nam Phú Quốc?
Kinhtedothi - Nếu tìm một nơi tuyệt nhất Việt Nam để phiêu bồng trong cảm xúc bất tận, nhất định phải tới Nam Phú Quốc. Và nếu muốn một chuyến đi Nam Phú Quốc không thể nào quên, nhất định phải tận hưởng đảo Ngọc theo cách này…
Xuất khẩu dịch vụ du lịch gặp thời
Xuất khẩu dịch vụ du lịch gặp thời
Kinhtedothi - Công cuộc mở cửa dịch vụ theo cam kết khi gia nhập WTO đã tạo điều kiện cho xuất khẩu dịch vụ, trong đó có xuất khẩu dịch vụ du lịch phát triển và đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu cả nước.
Xác minh thông tin tài xế xích lô trả lại tiền vàng mã cho khách Tây
Xác minh thông tin tài xế xích lô trả lại tiền vàng mã cho khách Tây
Kinhtedothi – Liên quan đến thông tin được cho là hai vị khách người Pháp bị lái xe xích lô tại Hà Nội trả lại tiền thừa bằng tiền âm phủ được đăng tải trên mạng xã hội Facebook chiều 17/7; Sở Du lịch Hà Nội đã có văn bản trao đổi thông tin với Công an TP Hà Nội, các quận Hoàn Kiếm, Ba Đình để xác minh thông tin và xử lý vụ việc.
Nhiều hoạt động hấp dẫn khách du lịch tại Festival Cồng Chiêng Tây Nguyên năm 2018
Nhiều hoạt động hấp dẫn khách du lịch tại Festival Cồng Chiêng Tây Nguyên năm 2018
Kinhtedothi - Các hoạt động gồm: Lễ hội đường phố; Phục dựng một số nghi lễ, lễ hội truyền thống; Trình diễn nghệ thuật chỉnh chiêng; Tạc tượng gỗ dân gian, đan lát, dệt thổ cẩm; Diễn xướng sử thi Tây Nguyên... sẽ được diễn ra tại Festival Cồng Chiêng Tây Nguyên năm 2018.
Bà Nà chính thức mở cửa đón khách chơi đêm, điều gì đang chờ đón?
Bà Nà chính thức mở cửa đón khách chơi đêm, điều gì đang chờ đón?
Kinhtedothi - Lần đầu tiên mở cửa đón khách tới vui chơi ban đêm với Combo “Đêm Bà Nà” nhiều ưu đãi, Sun World Ba Na Hills đem tới cho du khách những trải nghiệm đặc biệt chưa từng biết về điểm đến du lịch hấp dẫn hàng đầu Việt Nam bốn năm liên tiếp.
Đà Nẵng: Nông dân làm du lịch giữa lòng đô thị
Đà Nẵng: Nông dân làm du lịch giữa lòng đô thị
Kinhtedothi - Từ chỉ quen với việc “chân lấm, tay bùn”, nhiều hộ nông dân ở Đà Nẵng đang trở thành những người làm du lịch chuyên nghiệp. Mô hình du lịch nông nghiệp không những giúp người nông dân trong quá trình đô thị hóa có thêm thu nhập, mà còn góp phần quảng bá hình ảnh thành phố Đà Nẵng.
Chấn chỉnh hoạt động kinh doanh dịch vụ lưu trú du lịch tại Sầm Sơn
Chấn chỉnh hoạt động kinh doanh dịch vụ lưu trú du lịch tại Sầm Sơn
Kinhtedothi - Tổng cục Du lịch vừa ban hành công văn số 905/ TCDL - KS gửi Sở VHTT&DL tỉnh Thanh Hóa về việc chấn chỉnh hoạt động kinh doanh dịch vụ lưu trú du lịch tại Sầm Sơn.
Bên trong sân bay quốc tế tư nhân đầu tiên tại Việt Nam
Bên trong sân bay quốc tế tư nhân đầu tiên tại Việt Nam
Kinhtedothi - Là cảng hàng không quốc tế đầu tiên do tư nhân đầu tư xây dựng tại Việt Nam, Cảng hàng không quốc tế Vân Đồn được kỳ vọng sẽ mở ra những vận hội mới, phát triển kinh tế xã hội của Quảng Ninh nói riêng và khu vực Đông Bắc nói chung.